自制白酒的方法
2014-06-06 14:33:57| 分类：
健康人生
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蒸馏酒简介： 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
1、“酒饭”的制作。我们知道传统的酒饭制作方法是“蒸饭”，但是家庭，特别是城市小家庭的条件使蒸饭变得十分困难，我试过用32cm的蒸锅蒸饭，但效果很不理想，主要是受热不均，使得蒸出的饭生熟不一，如此蒸出的酒饭用于发酵非常非常影响酒的质量。后来我找到了一个解决办法，就是用“微波炉”法制作酒饭，效果不错：将大米或糯米或其它粮食用热水浸泡2－4小时，淘洗干净，放入微波炉专用饭锅（装满2/3），按1：0.5（1斤米：半斤水）比例加入矿泉水（散装的），水超过米1cm左右就可以；设定时间20分钟，调节火力为80％，按开始，然后你打瞌睡去吧！微波炉报警后略等10分钟，然后将饭出锅摊开晾凉；紧接蒸第二锅...第三锅...直到全部煮完饭。此法煮出的酒饭均匀，真正“熟而不沾”，与传统法蒸出的酒饭基本一致。缺点是需要进行n多次蒸饭，不适合批量生产.
2、拌曲：等饭晾到40度左右时拌入酒曲，放入木盘或其它敞口式的容器中，用棉布或纱布盖上（避免污染又防止积水）。酒曲我试过几种，主要是黄酒曲和本地土制的小曲，如图：
感觉黄酒曲发酵的酒没有特点，酒香单薄，适合用作酒基；本地土制酒曲发酵的酒有米香型白酒的风格，酒香比较突出，适合直接饮用（喝贯大曲酒的北方朋友不妨换换口味）
3、发酵：拌曲后一天左右（寒冷天气要2天），酒饭已进入糖化高峰，将酒饭倒入发酵罐，我用的是本地土制的瓦罐，土得不能再土了，盖子用的是瓷碗包纱布，但很便宜，几块钱一个（7.5升），还有15升和25升的，没照出来：
按1斤米加2斤矿泉水（自来水或白开水也可以，只是质量差点），然后盖上“碗盖”，进入主发酵过程。约3周左右，完成发酵过程，准备蒸馏。
4、蒸馏：蒸馏采取液态法蒸馏，将发酵料过滤，压榨：液体部分进行蒸馏。蒸馏设备
（同样可以蒸馏白兰地）：一次蒸馏结束后，测量酒精度和量，计算拟取酒量和酒度，进行二次蒸馏，掐头去尾，中段酒即为成品酒，等酒完全自然冷却后测量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，标明原料、生产日期及酒度。我用的是这个（3.5升），虽然土一点，但非常符合本人的习惯，而且酒可以透过瓦罐的微孔与外界进行呼吸，对酒大大的好！
周庄十月白酒
周庄盛产稻米，旧时酿酒行业十分发达，全盛时有大小作坊14家。仅黄酒一项，年产就达千万甏(每甏25公斤)，其中白酒最佳。白酒的制作方法是：用新糯米燕成饭，调入酒药后，置于缸中，等它成为酒酿，漉去酒糟，再加河水贮于甏中，然后将甏置于墙壁旁。过月余，则成为色清味美的“靠壁清”。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品，人们便称之为“十月白”。据清《周庄镇志》记载：“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之，味终远逊，良由南湖蚬江之水使然耳。
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